Il Pasticciotto, il Re della pasticceria salentina

Il Pasticciotto è considerato il dolce salentino per eccellenza.
Da qualcuno viene anche definito “il Re” della pasticceria leccese. Friabile e profumata pasta frolla con un goloso ripieno di crema pasticcera nella quale, facendo uno strappo alla tradizione, è possibile nascondere una sorpresa all’amarena.

Brevi cenni storici
Il Pasticciotto “nacque” il 29 giugno 1475 a Galatina, nella pasticceria Ascalone, da padre Nicola e madre ignota. Durante il frenetico via vai di devoti e tarantate verso la Basilica di S. Paolo, giunti in paese per le celebrazioni del Santo Patrono, Nicola, utilizzando resti di frolla e di crema pasticcera, diede alla luce un paffuto pasticcio che battezzò Pasticciotto. Il dolce ebbe un successo immediato tanche che da tutta la provincia si recarono a conoscerlo, e data la sua bontà da povero Pasticciotto de lu Ascalone venne nominato “Pasticciotto Leccese Sovrano Incontrastato del Regno dei Dolci del Salento”.

Il Pasticciotto è stato inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali – Art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173 – .

Ingredienti

Per la pasta frolla:
– 500 gr di farina 00
– 250 gr di strutto
– 250 gr di zucchero semolato
– 150 gr uova
– ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaio)
– scorza di limone e/o arancio q.b. grattugiata finissima

Per la crema pasticcera:
– 1 lt di latte
– 5 tuorli (uova medie)
– 180 gr di farina 00
– 320 gr di zucchero semolato

Per la lucidatura:
1 uovo sbattuto

Per la preparazione:
stampi ovali in alluminio

Preparazione della frolla:
versare nella planetaria (per chi non ce l’ha si può procedere anche a mano) lo zucchero e lo strutto a temperatura ambiente facendoli amalgamare bene.
Aggiungere le uova lasciandole incorporare bene, poi versare la farina, l’ammoniaca e la scorza grattugiata di limone e/o arancio. E’ necessario non far montare la frolla, inglobando troppa aria, infatti, potremmo rovinarne la consistenza. Questo tipo di impasto va lavorato troppo. Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati, quindi, ricoprirla con la pellicola e lasciarla raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Preparazione della crema:
la crema pasticcera dovrà essere fredda e dalla consistenza molto soda quindi prepariamola qualche ora prima in modo che si rassodi bene.
Versare nella planetaria (per chi non ce l’ha è possibile utilizzare un comune frullino) i tuorli e lo zucchero mescolandoli fino a farli amalgamare.
Aggiungere la farina setacciata ed un po’ di latte. Versare il composto ottenuto in un pentolino contenente il latte rimasto (dovrà essere a temperatura ambiente) e mescoliamo a fiamma molto dolce fino a raggiungere il bollore. Appena raggiunto il bollore, spegnere il fuoco e trasferire la crema in una ciotola di vetro per farla intiepidire, poi metterla in frigo coperta da pellicola a contatto.

Preparazione dei Pasticciotti:
prendiamo la frolla, spolverizziamo leggermente il tavolo con la farina, facciamo un salsicciotto e tagliamo dei grossi tocchi di pasta di circa 5-6 cm di diametro. Con il palmo delle mani schiacciamo i pezzi di pasta ottenuti, lasciando la pasta alta circa 1/2 cm.
Senza ungere gli stampi, coprirli completamente con la frolla e lasciare che la pasta esca fuori dai bordi.
Con un cucchiaio (o con una sac-a-poche) riempire completamente gli stampi con la crema e ricoprirli con un altro strato di frolla (stesa leggermente più sottile). Sigillare i bordi con cura in modo che le due frolle si uniscano. Con le dita premere sul bordo della frolla in modo da conferire al pasticciotto la sua tradizionale forma a cupola e con le mani eliminare la pasta in eccesso. Mettere gli stampi in frigo a raffreddare per un’ora in modo che la crema, una volta in forno, non andrà in ebollizione rischiando di far spaccare la frolla. Prima di cuocerli spennelliamoli con un uovo sbattuto, poi inforniamoli in forno preriscaldato a 220° modalità forno statico per 15 minuti circa.

Cottura:
la cottura è fondamentale: dev’essere veloce e ad alta temperatura
Quando i dolci risulteranno ben dorati in superficie i pasticciotti possono essere sfornati
Dopo un paio di minuti fuori dal forno, si possono facilmente sfilare dagli stampi e farli raffreddare su una gratella.

Suggerimenti:
1) Per ottenere il vero pasticciotto leccese è necessario utilizzare lo strutto (no burro, né olio). E’ questo l’ingrediente che dona la friabilità giusta alla frolla.

2) La frolla può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigo oppure può essere congelata per utilizzarla successivamente. L’importante è che venga fatta scongelare in frigo prima di utilizzarla.