Olive all’Ascolana: il piatto più rappresentativo della cultura culinaria marchigiana

Le Olive all’Ascolana sono ritenute il piatto rappresentativo dell’eccellenza gastronomica delle Marche. La storia di questo piatto nasce nel 1800 quando i cuochi a servizio delle famiglie di nobili e latifondisti marchigiani, nel cercare un modo per consumare le notevoli quantità e varietà di carni a loro disposizione in quel particolare momento storico, inventarono questo gustoso piatto che già all’epoca riscosse un notevole successo.

Ma scopriamo insieme perché le Olive all’Ascolana hanno avuto così tanto successo e cosa le rende così gustose e prelibate.

Olive all’Ascolana, il segreto del loro sapore

Alla base del successo delle Olive all’Ascolana ci sono le olive verdi di varietà “Ascolana Tenera”, conosciute anche in epoca romana, e dette anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Nel 2005 l’Unione Europea ha riconosciuto alle olive del territorio marchigiano, compreso tra 60 comuni della provincia di Ascoli Piceno e della provincia di Teramo, il marchio D.O.P. Il marchio DOP identifica le olive in salamoia e ripiene che rispettino le seguenti caratteristiche:

• “l’oliva in salamoia ha un colore uniforme dal verde al giallo paglierino, il sapore è leggermente acido con un leggero retrogusto amarognolo”;
• “l’oliva ripiena ha forma leggermente allungata (ellittica) irregolare con presenza di aree verdi percettibili; è caratterizzata da percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie”.

Le olive Liva da Concia sono famose sin dai tempi degli antichi romani e sono stati numerosi gli estimatori di questa pietanza nel corso dei secoli. I legionari di Roma, infatti, durante i lunghi viaggi si nutrivano quotidianamente di olive in salamoia (verdi e nere) per le caratteristiche di questa pietanza che è altamente nutriente. Anche nel mondo ecclesiastico erano numerosi gli estimatori delle Olive Ascolane. Tra gli altri citiamo i monaci Benedettini-Olivetani e Papa Sisto. Amanti del gusto delle Olive Ascolane sono stati Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Mentre si narra che Garibaldi, dopo averle assaggiate nel sue breve soggiorno ad Ascoli, abbia provato a coltivare gli olivi ascolani a Caprera pur di poter riassaporare questo sapore unico.

Oggi le Olive all’Ascolana vengono preparate fresche come piatto tipico dei giorni di festa. Vengono servite insieme agli arrosti di carne e ad un altro piatto tipico della regione che sono i cremini fritti.

Nel resto d’Italia le Olive all’Ascolana sono servite principalmente come antipasti, solitamente accompagnate ad altri fritti.

Ricetta delle Olive all’Ascolana

Sono molteplici le ricette, figlie della tradizione, che di generazione in generazione si tramandano per la preparazione delle Olive all’Ascolana.

Come detto in precedenza le Olive Ascolane fritte basano il loro successo su un prodotto tipico della zona marchigiana, l’Oliva Ascolana Tenera. Una volta cotte si presentano a tavola avvolte nel loro involucro croccante che nasconde all’interno un ripieno gustoso e ricco di sapore.

Il tempo di preparazione di questo piatto è lungo. Storicamente venivano preparate prevalentemente in case facoltose. Oggi le si trova sulle tavole delle famiglie marchigiane prevalentemente nei giorni di festa.

Per procedere con la preparazione si può iniziare mettendo a cuocere su un fornello la carne macinata (preferibilmente maiale e manzo ma può essere utilizzato anche il pollo) con un soffritto di carote, cipolla, un pizzico di noce moscata, rosso d’uovo, parmigiano reggiano grattugiato e un dito di vino bianco. Dopo che la carne si sarà cotta bisogna lasciarla raffreddare.

Quindi, denocciolare le olive una per una e a mano per evitare che la polpa si rompa tagliandole a spirale.

Si può quindi passare a riempire lo spazio lasciato dal nocciolo con la carne macinata cotta.

Una volta riempite le olive, bisogna passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato.

Si può quindi procedere con la frittura in abbondante olio EVO (o con dello strutto).

Curiosità

L’Oliva Ascolana è un piatto decisamente affermato che sta sempre più conquistando il mondo del gusto anche al di fuori dei confini italiani. E’ in quest’ottica che nel 2007, in seguito all’ottenimento del riconoscimento del marchio D.O.P. da parte dell’Unione Europea, è nato il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP. L’ente è attualmente composto da una trentina di imprenditori, tra produttori di olive, allevatori, laboratori di deamarizzazione, trasformatori e confezionatori. L’obiettivo di questo consorzio di imprenditori locali è quello di tutelare la tipicità ascolana.

Sempre nell’ottica di valorizzare maggiormente il prodotto è nato ad Ascoli Piceno l’Ascoliva Festival. Il festival si tiene ad Ascoli Piceno nel mese di agosto. L’evento punta a valorizzare l’originale oliva ripiena ascolana a denominazione di origine protetta, l’Oliva Ripiena Ascolana del Piceno DOP. In piazza Arringo, nel centro di Ascoli, viene allestito il Villaggio dell’oliva. Il Festival raccoglie la partecipazione di molti produttori locali di olive all’ascolana. Protagonista assoluto è l’Oliva Ascolana fritta, cui vengono accostate tutte le eccellenze enogastronomiche del territorio marchigiano. Vengono affiancati alla promozione della prelibatezza di questo prodotto altre 16 eccellenze del territorio. Tra questi i più importanto sono i vini, l’olio di oliva, il tartufo ed i dolci tradizionali.

Da uno studio sulle proprietà nutritive delle Olive Ascolane emerge che una singola oliva conta circa 42 calorie. Il dato può variare in base agli ingredienti che effettivamente vengono usati per la preparazione.

Di questo famoso piatto esiste anche una variante vegetariana. La ricetta prevede che al posto del ripieno di carne si utilizzino mozzarella, carote, sedano e cipolla.