La Ribollita, la regina delle zuppe toscane

La ribollita è un piatto tipico della cucina Toscana. E’ una zuppa che, secondo la tradizione, bisogna preparare solo dopo il primo gelo, perché solo allora il cavolo nero sarà più buono e pronto per la regina delle zuppe toscane.
Come tutti i piatti di origine antica e di tradizione contadina è difficile individuare la ricetta originale: lo spirito pratico dei contadini li portava ad utilizzare o meno alcuni ingredienti a seconda delle disponibilità della terra o del periodo dell’anno.
Ad ogni modo, gli ingredienti che sicuramente devono esserci perché una ribollita possa essere definita tale, sono: i fagioli cannellini, il cavolo nero, l’olio extravergine di oliva, il pane raffermo toscano e tanto amore per le zuppe e per le gastronomiche preparazioni lente.
Di seguito troverete la ricetta della ribollita che mi è stata lasciata da una amica Toscana alla quale, a sua volta, è stata tramandata dalla nonna.
Il consiglio è quello di aggiungere le verdure seguendo l’ordine indicato, così che verranno tutte cotte al punto giusto e la zuppa ne guadagnerà in consistenza e sapore.

Difficoltà: facile
Preparazione: 3 ore circa

Ingredienti per 4 persone:

– 1 mazzo di cavolo nero
– 1/4 cavolo verza
– 3 patate
– 1/2 carota
– costa e foglie di sedano
– 5 pomodorini
– un po’ di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa)
– 1/4 di cipolla
– olio evo
– 1 zucchina (o un mazzetto di bietole)
– 300 gr di fagioli cannellini con la loro acqua di cottura
– pane toscano raffermo cotto a legna
– sale
– pepe
– se possibile un tegame di coccio molto capiente e con i bordi alti, altrimenti andrà bene anche una casseruola in alluminio con le stesse caratteristiche

Preparazione della Ribollita:

Per prima cosa bisogna far cuocere i fagioli dopo averli tenuti a mollo per una notte intera. Per una cottura ottimale è consigliabile farli cuocere a fiamma molto lenta: in questo modo anche la buccia si ammorbidirà e non si staccherà dal frutto. L’acqua di cottura va conservata!

Nel tegame di coccio o nella casseruola, soffriggere la cipolla tritata con l’olio fino a quando non diventa dorata, poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà lasciandoli ammorbidire per qualche minuto. Aggiungere poi il sedano e le carote tagliati a rondelle sottili e proseguire la cottura, con fiamma molto dolce, e coprendo il tegame con un coperchio.
Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Quando anche il sedano e la carota saranno appassiti, aggiungere la patata e lasciarla ammorbidire per circa 10 minuti. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda. Nel frattempo lavate la verza e tagliatela a strisce sottili, aggiungendola alle patate con un po’ di acqua di cottura dei fagioli.

Pulite anche il cavolo nero, eliminando le costole centrali. Lavate le foglie e tagliatele a strisce sottili: bisogna aggiungerle alla verza quando anche questo ingrediente si sarà ammorbidito. A questo punto aggiungere metà dei fagioli cannellini e altra acqua di cottura dei fagioli stessi.

Mescolate e fate appassire anche il cavolo nero, regolando il tutto di sale. A questo punto si possono aggiungere le zucchine (o le bietole) tagliate a tocchetti, mescolate il tutto e lasciate cuocere sempre a fiamma lenta.
Appena anche le zucchine (o le bietole) si saranno ammorbidite si può aggiungere la passata di pomodoro, continuando la cottura a fuoco dolce fino a quando tutta la verdura risulterà cotta a puntino.

Nel frattempo passate l’altra metà dei fagioli con la loro acqua di cottura (si può usare un mixer o il passaverdure)
Quando le verdure saranno cotte, aggiungere il passato di fagioli lasciando insaporire ed amalgamare per altri 5 minuti.

Mentre la zuppa si insaporisce, affettate il pane raffermo a pezzetti e fatelo arrostire (in forno, su una griglia o in padella antiaderente). Prendete un altro tegame e disponete sul fondo i pezzetti di pane arrostito. Su questo primo strato di pane versate abbondante verdura aiutandovi con un mestolo, fino a coprirlo interamente, e proseguite con un altro strato di pane ed un altro di verdura fino a che gli ingredienti non finiscono. Aggiungere un po’ d’olio a filo ed ecco pronta la minestra di pane che può essere già servita ed è gustosissima.
Per ottenere la ribollita, invece, è necessario lasciare a riposo la minestra di pane per almeno un’ora o due fino a quando il liquido della verdura non verrà assorbito dal pane e la minestra assumerà una consistenza densa.

Trascorso questo tempo riaccendete il gas a fiamma bassissima (per non far attaccare il tutto) e iniziate a mescolare, se necessario aggiungete un altro mestolo di minestrone e continuate a mescolare ed a far ribollire fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea: a questo punto la ribollita è pronta!
Servite ancora calda con un filo d’olio extravergine ed un po’ di pepe per chi lo gradisce. Buon appetito!!

Vino consigliato:

Chianti colli fiorentini Docg; Chianti colli senesi Docg

Di seguito la ricetta per una gustosissima zuppa di legumi

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