Vellutata di fave e cicoria con crostini

La vellutata di fave e cicoria è uno dei piatti tipici della “cucina povera” di tradizione contadina lucana e salentina, molto usato durante il lavoro nei campi in quanto nutriente ma leggero. Come molti dei piatti nati “poveri” anche la Vellutata di fave e cicoria ha conosciuto una grossa diffusione ed è diventato un piatto molto richiesto grazie al suo gusto originale e leggero tanto che è presente, come piatto unico o anche come antipasto, nei menù dei ristoranti e delle trattorie tipiche più rinomate della Basilicata e del Salento.

Di seguito, la ricetta originale

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di fave bianche
• 500 gr di verdura (cicorine selvatiche)
• 1 cipolla (facoltativa)
• 1 patata
• Sale
• Olio extra vergine d’oliva
• Pane di grano duro

Le fave bianche – sgusciate –  devono essere messe in acqua almeno 8 ore prima della preparazione. Quindi consigliamo di farlo la sera prima.
Utilizzare una casseruola di terracotta o, in alternativa, di alluminio o antiaderente, e coprirne il fondo con olio EVO. Pelare la patata, tagliarla a pezzetti e aggiungerla all’olio insieme alla cipolla tagliata a tocchetti.  L’utilizzo della patata nella preparazione delle fave renderà il purè più morbido e compatto in quanto la passata di fava, da sola, tende a seccarsi troppo. Lasciare cuocere per qualche minuto finché l’olio non sarà ben caldo e la patata e la cipolla colorate. A questo punto, versare le fave precedentemente ammollate e ricoprire il tutto con abbondante acqua. Aggiungere il sale e coprire la casseruola con un coperchio lasciando cuocere, a fiamma lenta, per circa 1 ora. Eliminare tutta la schiuma che si formerà in superficie con una schiumarola. Controllare la cottura controllate di tanto in tanto e mescolate tutti gli ingredienti. Quando tutta l’acqua sarà completamente assorbita cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un vero e proprio purè.

Nel frattempo preparare le “cicorine selvatiche” – in alternativa anche la cicoria comprata al mercato andrà benissimo – pulendole e lavandole in abbondante acqua e, successivamente, versandole in una padella antiaderente con acqua e sale. Una volta raggiunto il primo bollore proseguire la cottura per circa 15 minuti poi scolarle e tenerle da parte.

A questo punto, impiattare il purè di fave adagiandovi sopra le cicorine selvatiche appena cotte. Condire con olio EVO ed accompagnare il piatto con crostini di pane croccante.