Pasta all’Amatriciana, il gusto della semplicità

Piatto simbolo di Amatrice, piccolo comune in provincia di Rieti nel Lazio, la pasta all’Amatriciana è uno dei più conosciuti ed apprezzati tra i piatti tipici della cucina laziale.

In origine la pasta all’Amatriciana veniva preparata solo con guanciale e pecorino. Era il piatto che i pastori di Amatrice preparavano durante la transumanza utilizzando gli ingredienti che avevano a disposizione. Oggi l’Amatriciana “bianca” viene chiamata “gricia” per distinguerla dalla versione più nota che è quella che prevede l’utilizzo del pomodoro che è stato introdotto in Italia solo dopo la scoperta dell’America.

Questo piatto cominciò a diffondersi su scala nazionale intorno all’800, quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia.

La ricetta della pasta all’Amatriciana

Gli ingredienti
La ricetta consta di pochi componenti pertanto la buona riuscita del piatto è legata principalmente alla qualità degli ingredienti che si utilizzeranno.

Le dosi
La tradizione vuole che si rispetti la proporzione, rispetto alla dose della pasta, di 1/4 di guanciale rispetto alla dose della pasta e di 1/5 di pecorino.
Pertanto avremo che la ricetta più equilibrata per 4 persone prevede:

  • 400 grammi di pasta (quella che preferisci)
  • 80 grammi di pecorino amatriciano grattugiato (in sostituzione 40 grammi di pecorino romano e 40 grammi di parmigiano reggiano)
  • 100 grammi di guanciale amatriciano
  • 6  pomodori San Marzano (o 350 grammi di pelati o passata di pomodoro verace)
  • un goccio di vino bianco secco
  • poco peperoncino piccante

La preparazione

Lava, asciuga e pratica, con il coltello, una piccola incisione sulla cima dei pomodori prima di sbollentarli. In questo modo risulterà più semplice la rimozione della pellicina.
Una volta sbollentati e spellati, tagliali a tocchetti e mettili da parte.

Compra il guanciale in una fetta spessa poco meno di 1 centimetro. Taglialo a strisce lunghe di circa mezzo centimetro e metti da parte.
NB: Evita di tagliare il guanciale a dadini. Il rischio è che si secchi troppo durante la cottura!

In una padella preferibilmente di ferro (che serve a non alterare troppo il sapore del sugo) mettere un filo d’olio EVO, il peperoncino ed il guanciale. La temperatura della padella deve essere media (non troppo alta nè troppo bassa). Il guanciale non deve bruciare ma sciogliersi lentamente e diventare piacevolmente dorato e croccante. Una volta raggiunto il grado di croccantezza desiderato, toglile dall’olio e tienile al caldo in un tegame con coperchio.

Unire all’unto rimasto in padella il pomodoro, che va cotto per una decina di minuti aggiustandolo di sale. Togliere il peperoncino, che a questo punto avrà dato il suo sapore, evitando di bruciarlo e aggiungere alla salsa i cubetti di guanciale finendo di cuocere e addensare la salsa.

Nel frattempo, porta a bollore l’acqua e cuoci la pasta al dente. Una volta cotta, scola la pasta e versala nella padella con il sugo, aggiungi il pecorino ed amalgama bene. Aggiungi un pizzico di pepe ed il piatto è servito.

Buon appetito!

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