Il Casatiello, il rustico pasquale per eccellenza in Campania

Il Casatiello salato è il rustico pasquale tipico della tradizione gastronomica della Campania. Differisce dal suo parente stretto, il Tortano, per il diverso utilizzo delle uova. Nel Casatiello queste vengono disposte a raggiera in superficie e chiuse da una “croce” di impasto. Nel Tortano le uova sode vengono mischiate alla farcitura interna.

Breve storia del Casatiello

Nella simbologia cristiana questo rustico richiama la forma della corona di spine. Tradizione vuole che il Casatiello avanzato da Pasqua venga consumato durante la gita di Pasquetta. In questo caso il Casatiello viene utilizzato come accompagnamento per le fave fresche, la ricotta salata e la soppressata. Come tutti i piatti tipici della tradizione campana, il Casatiello veniva anticamente farcito con i cosiddetti avanzi. Le nostre nonne raccontano ancora di quando, non avendo il forno a casa, questi rustici si portavano a cuocere nel forno del paese. Era un momento di grande attesa e aggregazione sociale.  Oggi questa magia non c’è più ma la tradizione della sua preparazione resta sempre viva nell’anima dei campani.

Il Casatiello oggi

Nutriente e ricco di sostanza, il Casatiello è un rustico indubbiamente “pesante”. A Napoli si usa dire “è proprio nu casatiello” (è proprio un Casatiello) quando si vuole indicare una persona dal carattere non facile. Di versioni ce ne sono tante e gli ingredienti possono cambiare da città a città e da famiglia a famiglia. In generale, però, la sua ricetta prevede una base di pasta di pane lavorata con lo strutto (sugna, in napoletano), fatta lievitare e poi farcita con formaggi, salumi ed una generosa manciata di pepe.

La versione che presentiamo in questa ricetta prevede una lavorazione a sfoglia che rende l’impasto più soffice e leggero. Credetemi se vi dico che sarà un vero tripudio di gusto per le vostre papille gustative! Di sicuro non può essere considerato un rustico light! Ma uno strappo alla regola, almeno una volta all’anno, ce lo si può concedere, no?

La ricetta

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00
• 500/550 ml circa di acqua tiepida (l’impasto deve risultare morbido)
• 2 panetti di lievito di birra (o anche meno aumentando, però, i tempi di lievitazione)
• 250 g di strutto
• 150 g circa tra pecorino e parmigiano reggiano grattugiato
• 300 g in tutto di salame, pancetta e mortadella (o anche solo salame)
• 150 g provolone piccante o semi piccante
• 150 g di provolone dolce
• 1 cucchiaio (da cucina) di sale
• abbondante pepe
• 4 o 6 uova per decorare

Il procedimento

Per preparare l’impasto bisogna utilizzare la farina, i due cubetti di lievito, l’acqua tiepida, il sale (anche sciolto nell’acqua tiepida) e 50 grammi di strutto. La quantità d’acqua utilizzata per questa ricetta è indicativa e dipende dal tipo di farina che si decide di utilizzare. L’importante è che l’impasto venga lavorato il tempo necessario per assorbire bene tutti gli ingredienti. La sua consistenza dovrà essere morbida e solo leggermente elastica.

La lievitazione

Lavorato bene l’impasto, va lasciato riposare in un recipiente sufficientemente capiente e coperto da una pellicola per alimenti. Meglio posizionare il recipiente in un ambiente chiuso, al riparo dagli spifferi. Meglio se avvolto in calde coperte che aiuteranno ad accelerarne la crescita. Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume (occorrono circa 2/3 ore) trasferirlo su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Stenderlo con delicatezza, a mano o aiutandosi con un mattarello, formando un rettangolo dallo spessore di 1 cm circa.

Le sfoglie

A questo punto si può cominciare a spalmare il rettangolo di pasta con circa 1/4 dello strutto morbido. Questa operazione può essere fatta a mani nude o aiutandosi con una spatola. Cospargere poi l’intera area del rettangolo con una parte dei formaggi grattugiati e del pepe. A questo punto dovremo procedere con la prima “piegatura” dell’impasto a libro, come si fa normalmente per la preparazione della pasta sfoglia.

Una volta ripiegato, con l’aiuto del mattarello, stendere nuovamente l’impasto con delicatezza per formare nuovamente un rettangolo. L’utilizzo del mattarello deve essere fatto con estrema delicatezza. L’impasto non va stressato altrimenti attiverà il glutine elasticizzandosi più del necessario! Ripetere questa operazione fino a quando lo strutto ed i formaggi grattugiati non saranno terminati (occorrono circa 2 “piegature”). Tra una piega e l’altra lasciar riposare l’impasto per circa 5 minuti in modo da far distendere il glutine. Ricordarsi, arrivati a questo punto, di staccare una piccola pallina di impasto che servirà per preparare le striscioline necessarie a “saldare” le uova al rustico. Stendere l’impasto per l’ultima volta, farcire l’area del rettangolo con i salumi ed i formaggi tagliati a cubetti ed arrotolare la pasta formando un salame d’impasto ripieno.

Nello stampo

Con lo strutto avanzato, ungere il classico stampo con il buco al centro e sistemare il salame d’impasto al suo interno. Unire bene le due estremità, coprire con un canovaccio, e lasciare lievitare fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. Per questa operazione occorreranno circa 3 ore circa. Ricordate che i tempi di lievitazione sono sempre indicativi perché dipendono dalla temperatura ambientale e dalla quantità di lievito utilizzata. Lavare molto accuratamente il guscio delle uova che andranno disposte sulla superficie dell’impasto. Disporle a raggiera con la punta rivolta in basso e chiuderle a croce utilizzando le striscioline di impasto ricavate dalla pallina di pasta tenuta da parte.

La cottura

Spennellare il Casatiello con un tuorlo d’uovo (facoltativo). Accendere il forno a 180° ed infornare il rustico quando ancora non avrà raggiunto la temperatura impostata. In questo modo l’impasto continuerà a crescere ancora un po’ prima di cominciare a cuocere. I tempi di cottura dipendono dal tipo di forno ma, normalmente in poco più di un’ora il Casatiello sarà cotto. Per verificare il grado di cottura interno si può fare la classica prova dello stecchino. Quando una volta estratto dall’impasto risulterà non troppo umido, il nostro rustico è pronto per essere sfornato.

Buonissimo se mangiato caldo, il Casatiello mantiene intatta la sua bontà anche da freddo. Si conserva molto bene anche per 3/4 giorni coprendolo semplicemente con un canovaccio o con una pellicola per alimenti.

Vino consigliato

Volendo rimanere in ambito regionale, a questo rustico si può abbinare, senza errore, un ottimo Piedirosso dei Campi Flegrei.